De un vistazo
Todo establecimiento que sirve alimentos, aunque sea un simple desayuno, debe organizar el control de plagas dentro de su plan de higiene. En la práctica: trampas de monitoreo en los puntos cálidos, gel cebo contra las cucarachas, portacebos de seguridad contra los roedores, sellado y revisiones fechadas.
A la cucaracha alemana le encanta la cocina de un hotel: motores templados, agua en la zona de fregado, migas bajo el bufé. Se esconde en grietas de pocos milímetros y solo sale cuando la sala está vacía.
El Reglamento (CE) n.º 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios exige a todo operador de empresa alimentaria procedimientos de control de plagas; en Francia se recogen en el plan de maîtrise sanitaire. Así puede aplicarlos en la práctica, desde el gîte que sirve desayunos hasta el hotel con cocina propia.
Localizar los puntos cálidos
Se empieza por un plano del local en el que se marcan los lugares donde los insectos encuentran calor y agua.
- Cafeteras, tostadoras, dispensadores de bebidas y sus motores.
- Parte trasera de frigoríficos y vitrinas refrigeradas.
- Zona de fregado, sumideros y pasos de tuberías.
- Almacén de secos y zona de recepción de mercancías.
- Cuarto de basuras y conexiones con el sótano o el aparcamiento.
Trampas de monitoreo y tratamiento
Unas trampas adhesivas numeradas en esos puntos, revisadas en cada visita, muestran dónde y cuántas. Contra las cucarachas, el gel cebo se aplica en puntos en las grietas, lejos de las superficies en contacto con alimentos, a veces con un regulador de crecimiento. Contra los roedores, el cebo va en portacebos de seguridad fijados y numerados, nunca suelto.
Sellar y almacenar
Cada grieta sellada es un refugio menos: juntas renovadas alrededor de los muebles de acero inoxidable, pasos de tuberías rellenados, rejillas en sumideros y ventilaciones, burletes en las puertas de servicio. Los alimentos se guardan separados del suelo y en recipientes cerrados; las cajas de las entregas se vacían y se retiran enseguida, porque a menudo traen ootecas.
Registrar y reaccionar
El registro reúne el plano de trampas y portacebos, los informes de visita, las fichas de producto y las acciones correctoras. El personal anota cualquier rastro en un cuaderno. Una cucaracha a plena luz del día suele indicar una población ya importante: pida una intervención sin esperar a la siguiente visita programada.
Poner en marcha el plan en 5 pasos
Para un establecimiento que empieza o que quiere revisar su sistema.
- 1
Paso 1
Localizar
Inspección del office, almacenes y bufé, trampas de monitoreo en los puntos cálidos.
- 2
Paso 2
Cartografiar
Plano con zonas sensibles, trampas y portacebos numerados.
- 3
Paso 3
Tratar
Gel cebo en puntos contra las cucarachas, portacebos de seguridad contra los roedores.
- 4
Paso 4
Sellar
Juntas, pasos de tuberías, rejillas y burletes.
- 5
Paso 5
Controlar
Visitas programadas, revisión de trampas, registro al día.
Checklist para imprimir
Cocina y sala de desayunosMarque cada punto sobre la marcha o imprima la página: todo cabe en una hoja.
Sus preguntas
Sirvo el desayuno de mis habitaciones de huéspedes en mi cocina. ¿Me afecta?
Las normas de higiene alimentaria se aplican en principio en cuanto sirve alimentos a sus huéspedes. A su escala, el dispositivo es más ligero: unas pocas trampas de monitoreo, un almacenaje cuidadoso y un registro escrito suelen bastar.
¿El gel contra las cucarachas es compatible con un bufé?
Sí, aplicado en pequeños puntos dentro de grietas, lejos de las superficies en contacto con alimentos y según la ficha del producto. El técnico indica las zonas tratadas en el informe.
¿Qué hacer si un cliente ve una cucaracha en el bufé?
Retire discretamente los alimentos expuestos, limpie la zona, anote el incidente y pida una intervención rápida. Si el cliente se lo comenta, reconózcalo y explique las medidas adoptadas.
¿Una habitación o una cocina que revisar?
Cierre la habitación o la zona afectada, reserve una franja de 2 h y reciba el informe fotográfico el mismo día.
